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牛肝菌的高品质加工可以让您最大限度地保留其中的营养成分。应该记住，牛肝菌的热处理并不总是一个强制性程序。您可以在不暴露于高温条件的情况下对它们进行盐水处理。通常，新鲜的牛肝菌从森林回家后立即进行加工。首先，对收获的作物进行分类、分类并清除碎屑和泥土。烹饪前对牛肝菌的后续加工取决于用它们准备什么菜肴。例如，采收后的牛肝菌干腌制前，先进行清洗，不清洗，只将污染最严重的区域切断。对于酸洗，它们需要彻底冲洗和煮沸。在此页面上阅读有关如何正确加工牛肝菌的信息，并应用在“安静狩猎”季节在实践中获得的知识。

煮前处理牛肝菌的方法

在俄罗斯，白蘑菇被认为是烹饪中最有价值的。它的特点是致密的白浆，在热处理过程中不会变色。由新鲜的牛肝菌制成的菜肴具有特殊的味道，这种干蘑菇与其他所有蘑菇不同，最香。建议将它们添加到第一道菜、酱汁和馅饼馅中。使用前，干香菇用水洗净，浸泡在干净的冷水中，然后煮至变软。只有这样，它们才会被切成碎片并添加到其他成分中。

有一个简单的处理牛肝菌的方法，每个家庭主妇都可以使用，它包括以下操作。在烹饪之前，牛肝菌的加工首先要清除碎屑（粘附的草叶和昆虫的叶片），去除变暗或损坏的区域。蘑菇盖用带不锈钢刀片的刀或软布清洁。腿上的切口被更新，去除最受污染的部分。如果来自森林的蘑菇受到严重污染，则将它们浸泡在水中并用负载压下以完全浸泡。 10-20 分钟后，菌盖很容易从附着的草和叶子上洗掉。你不应该将蘑菇长时间留在水中，因为它们会主动吸收它，最终会对它们的味道和香气产生负面影响，并使瓶盖变脆。然后用干净的自来水清洗蘑菇。特别注意清洗蘑菇帽的下表面，它是海绵状或层状的，因此最容易受到污染。然后将蘑菇留在滤器或筛子中以排出液体。烹饪时，蘑菇以多种方式切割（切片、楔形、吸管、立方体、立方体）或使用绞肉机或搅拌机研磨成肉末。顺便说一句，切碎的蘑菇菜肴更好地吸收。

如何在油炸前处理牛肝菌

我们建议您在煎炸前和在准备其他菜肴时学习如何加工牛肝菌，无需煮沸。加工蘑菇时的首要要求是仔细检查，因为它们可能会被严重污染并被沙子堵塞。蘑菇应该只加工年轻、完全健康、不带虫、修剪根部、没有任何碎片、针、叶、泥土，并且只能新鲜收获。如果蘑菇很少，那么首先应该将可以新鲜油炸的蘑菇与需要额外热处理的蘑菇分开。

甚至希望按大小分配蘑菇。松针、树叶、苔藓和其他森林碎片用宽软刷、棉签或软布清洁。用小刀刮掉附着在光滑蘑菇帽上的垃圾。从不需要热处理的蘑菇中，特别小心地清除碎屑，用刷子清洁褶皱。他们用锋利的不锈钢刀切掉所有变暗和变软的地方，以及那些被森林害虫破坏的部分。在老蘑菇中，帽的管状部分被切掉。整个粘性腿被切断。蘑菇应该尽可能少地清洗和浸泡。用于油炸或干燥的蘑菇不清洗。

将洗净的香菇放入冷水中浸泡，一般2-6小时。将干蘑菇浸泡以恢复其中的水分。浸泡它们的水用于食物。较大尺寸的洗过的蘑菇切成块。牛肝菌是用腿吃的。为了让做好的菜或罐头看起来更漂亮，蘑菇的腿是分开准备的。

蘑菇帽被小心地切成几个相同的部分。蘑菇腿被切成薄片。烹饪蘑菇的目的是完全减少或消除苦味或毒性。但它降低了蘑菇的营养价值，削弱了它们的味道和香气。将牛肝菌放入大量水中煮 15-30 分钟。汤汁倒了。有两种方法：将水烧开（1升水中加入1/2汤匙盐），将蘑菇浸入沸水中，保持5-15分钟，然后转移到冷水中。或者将蘑菇浸在冷盐水中，迅速煮沸。煮沸后，将盘子从火上移开，让蘑菇在相同的水中冷却或装满干净的水。沥干水分后，将蘑菇转移到布袋或筛子上过滤水。不要用力按压干燥，去除了许多有价值的物质。

如何加工牛肝菌以冷冻过冬

选择幼嫩的蘑菇进行冷冻。在加工过冬的牛肝菌之前，用硬刷子在盘子外面和盘子之间清洁。腿硬和黑的地方切掉，蘑菇纵向切成两半。将 200 克蘑菇放入 1 茶匙油中，用中火在平底锅中煎 2 分钟，然后转动以蒸发汁液。蘑菇煮熟，迅速冷却并装在袋子里冷冻。在 –18 °C 下最多可储存 12 个月。最好将牛肝菌生切成片并冷冻，然后包装并在冰箱中保存长达 4 个月。例如，用与新鲜蘑菇相同的方法烹制冷冻蘑菇，在预热的棕色黄油中快速煎炸并加入香料。

这些是如何在您的家用冰箱中电击冷冻牛肝菌的重点。

牛肝菌干燥前的加工

用于干燥的蘑菇不得清洗，必须首先用小刀清除污垢、苔藓和树叶，切掉损坏和虫蛀的地方，然后用干净的湿棉布擦拭。然后把大蘑菇切成几块，这样每一块都有一个帽子和一条腿。所有部件必须大小相同才能均匀干燥。为了加工牛肝菌，在干燥之前，将它们串在粗糙的线上，并在户外阴凉处或阳光下晒干。您可以将蘑菇在烤盘、桌子、托盘上铺成薄薄的一层，事先用干净的纸或棉布覆盖。在自然条件下，蘑菇通常干燥2-3天，晚上必须在室内取出。

如果在此期间蘑菇还没有变干，则可以将它们放入烤箱或烤箱中干燥。在不利的天气下，蘑菇可以立即在烤箱或烤箱中干燥。在这种情况下，蘑菇不应与金属烤盘接触，因为这会使它们变暗。烤盘必须衬有棉布或干净的纸。蘑菇放入烤箱或加热到40-45度的烤箱，干燥3-4小时，稍微打开门。然后将温度升至70度并干燥至嫩。如果蘑菇被压在盖子上时，它们不会释放水分，有弹性，不会碎裂或破裂，则认为它们是完全干燥的。过干的蘑菇可以用来制作蘑菇粉。干蘑菇具有很强的吸湿性，因此最好将它们储存在玻璃密封的罐子里，放在黑暗、干燥的房间里。

如何加工用于煎炸的牛肝菌

下面介绍如何在油炸前加工牛肝菌，然后在罐子里滚动储存几个月。同时，在家里，通常随着盐渍、腌渍、腌渍，蘑菇罐头油炸，用自己的汁炖，以及在微咸或酸化（柠檬酸，醋）水中煮沸，然后将罐子卷起来.在这种情况下，至少在滚动之前，有必要在沸腾的盐水中对罐子进行消毒（每 1 升水中含 400 克盐），因为其沸点高于 100°C。

在使用前，此类罐头食品必须至少煮沸 30 分钟，从煮沸的那一刻算起。

为此，将蘑菇和肉汤从罐子中放入平底锅中，倒入少许冷水（煮沸）并点燃。

煮沸25分钟（不是更早）后，就可以品尝蘑菇和肉汤了。在此期间，肉毒杆菌毒素（如果有）已经被破坏。由于缺乏盐，蘑菇被腌制，如果过量，则加入水。如有必要，将肉汤酸化并随意添加香料——月桂叶、莳萝、五香粉。再煮 5 分钟后，蘑菇冷却即可食用。它们可以在冰箱中存放不超过 2 天。这种蘑菇罐头加工方法得到了微生物学家和卫生医生的认可。然而，蘑菇的家庭气密密封是不可取的。对于腌制蘑菇来说是可以接受的，并且在唯一的情况下：当腌料的酸度至少为 1.6% 时。在这样的环境中，不会发生孢子的发育和肉毒杆菌的繁殖，因此不会形成危险的肉毒杆菌毒素。盐渍蘑菇只能在空气流通的条件下储存。