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如果这一年结果是硕果累累，那么整个季节都会为这个家庭提供蘑菇。而森林的馈赠，已经没有了吃的可能呢？不要绝望：如果您不想失去收获，您可以随时在罐子、桶、盆中通过腌制或保存的方式准备过冬的蘑菇，或者干脆将它们晾干。使用这些收获蘑菇的方法，您可以在下个季节之前享用秋季用品。

如何为冬天准备蘑菇：罐子和其他设备

为了准备过冬的蘑菇，您需要注意的第一件事是家庭罐头的容器和设备。

家里的罐头食品通常是用带锡盖的普通玻璃罐制成的。但近年来，带有玻璃盖、宽橡胶圈和夹子的用于冬季采摘蘑菇的玻璃罐，特别是用于家庭罐头的玻璃罐越来越多地上市销售。这些蘑菇罐头罐使用起来更方便，应该首先推荐。这两种类型的罐子的处理方式不同。

每个农场都有用于存放蘑菇以备将来使用的普通玻璃罐，它们的获得并不困难。为了密封这些罐子，使用带有窄（矩形横截面）橡胶圈的锡盖。这些带有戒指的帽子在五金店有售。

用于收获蘑菇的罐口边缘具有严格定义的直径（通常为 83 毫米，但也有其他尺寸）。盖子由完全相同的直径制成，以确保罐头完全密封。在销售中，您可以找到由镀锡锡制成的白色盖子和黄色盖子，上面覆盖着一层持久的食品级漆。涂漆盖子用于密封酸味水果和浆果，以及腌泡汁。一些产品——蜜饯、果酱或果酱——也可以用未上漆的（白色）盖子密封。

为了密封带有锡盖的罐子，使用手动封口机。该机由钢辊、夹头、压杆（蘑菇）和手柄组成。

为过冬准备蘑菇，您需要以下物品： 一个 3-5 升的铝制或搪瓷锅，用于烫漂；一个消毒锅（高），您可以在其中放置 3-4 个或更多罐，并盖上盖子；开槽勺子、漏勺、刀具、桌子和茶勺、叉子 - 全部由不锈钢制成。

此外，在家采摘蘑菇时，您应该有一个用于从锅中取出罐头的装置、用于罐头的木杯，以及一个适用于在杀菌过程中确定锅内水温和罐头食品温度的温度计，以及烫水果和蔬菜时。

最好使用燃气灶取暖。

在罐装之前，用于储存蘑菇的玻璃罐应彻底清洗并煮沸几分钟，完全浸入一大锅水中。

对于不同容量的罐装或瓶装罐头食品，设置所需的杀菌持续时间（以分钟为单位）和温度（以度为单位）。大多数情况下，自制罐头食品在 100°C 下进行消毒，即在沸水中消毒。

根据制作罐头食品的罐头，收获蘑菇的规则和工作程序不同。接下来，您将学习如何在带玻璃盖的罐子和带锡盖的罐子里为冬天准备蘑菇。

如何在带玻璃盖的罐子里为冬天正确准备蘑菇

装满的罐子用玻璃盖盖住，使橡胶圈安装在盖子和罐子的颈部之间，并完全覆盖颈部的上部（通常有凹槽）切口。使用夹子或弹簧，将盖子紧紧地压在罐子上。事先，将水在平底锅中加热至 55-65 ᵒС，然后将密封的罐子放入水中。

为了适当地准备冬天的蘑菇，水的量要盖住所有带盖的罐子（您可以提前测量将水倒到什么高度）。在罐子下面的锅底放一个木格圈或一块布，这样在加热时，罐子的底部不会与锅底接触（否则可能会局部过热，然后玻璃可能会爆裂）。

此外，在家中罐装蘑菇时，继续用罐子和水加热锅，直到锅中的水沸腾。锅中的水开始沸腾的那一刻被认为是杀菌的开始。从这一刻起，罐头将按照此类罐头食品的指示保持中等沸点。煮沸不应该是剧烈的——这是没有必要的，锅里的水温无论如何都不会上升。在家中保存蘑菇时，在杀菌过程中，应盖上锅盖，以减少热量散失且蒸气不会逸入房间。

通过这种杀菌，罐子里的水果和蔬菜被锅里的水加热，里面的微生物就会死亡。如果在加热过程中由于液体的膨胀和蒸汽的形成，罐内的压力升高，则盖子会略微升高。同时，多余的水蒸气和空气会从罐子里挤出来，然后盖子在夹子的作用下会重新落到位，锅里的水不会进入罐子里.

灭菌所需的时间结束后，将罐子从水中取出，不取下夹子，放在空气中逐渐冷却，或者用水小心冷却。同时，为了不让罐头在水冷过程中爆裂，先将罐头浸入温水，稍稍降低内装物的温度后，再放入较冷的水中。

在家里保存蘑菇时，不能从热罐上取下夹子。在罐子冷却过程中，玻璃盖紧紧地粘在罐子上——然后可以取下夹子，储存罐头食品。盖子被固定在罐头上，因为罐头中形成了一个稀薄的空间（真空）。要打开这样的罐子，请用小刀轻轻向内按压橡胶圈的一侧（或者，如果橡胶圈有舌片，请拉住并轻轻拉出橡胶圈）。然后外部空气将进入罐子 - 盖子会自行打开。

带玻璃盖的罐子最适合家庭罐头：不需要工具（弹簧除外）来密封和打开它们。

在家里用锡盖罐头罐装蘑菇过冬

要将蘑菇保存在带锡盖的玻璃罐中过冬，首先要按照上述相同的方式装满蘑菇。然后罐头只盖上锡盖，而不是卷起来放在盛有热水的锅中消毒（在木格圈或一块布上），而是这样，在安装所有罐头后，水没有到达盖子 1.5-2 厘米。

之后，罐头继续加热，直到锅中的水开始沸腾并在中等温度下静置规定的分钟数。

在灭菌结束时，将罐子小心地从锅中取出，不要打开盖子（为此最好使用特殊设备以免烫伤自己）。取出的罐头放在桌子上，并立即使用封口机盖上盖子。

密封的罐头倒置冷却，盖子朝下。这样做是为了用罐头的热内容物对盖子进行额外消毒。此外，如果接缝做得不正确，倒置的罐子会立即发现泄漏。

因此，在带锡盖的玻璃罐中，罐头食品首先要进行消毒，然后将罐子密封。如果先将罐头密封，然后将它们放入盛有水的平底锅中加热至沸腾，则空气和蒸汽的膨胀会产生压力增加，从而导致罐头的盖子被撕掉，也就是所做的一切工作都将作废，食物也会变质。

收获腌制蘑菇：在橡木桶中腌制

在家里腌制蘑菇是一门完整的科学。这个过程由一位伟大的俄罗斯自然鉴赏家、作家 V. Soloukhin 在他的《自然的礼物》一书中详细描述，他观察了帕维尔·伊万诺维奇·科西辛 (Pavel Ivanovich Kositsyn) 腌制蘑菇的过程，他曾担任多年的护林员。

在冬天给蘑菇加盐之前，必须彻底冲洗橡木桶。将杜松枝放入其中，用开水烫一下，使它们的精神渗透到浴缸的木头中。然后用棉毯覆盖以防止杜松蒸气逸出。掀起毯子，他们把一块很烫的石头扔进浴缸。水在盖子下发出嘶嘶声和嗡嗡声，浴缸吸收了新的杜松香味。然而，这不仅仅是关于杜松的香气，这可能是可以免除的。但是这样进行了消毒，保证了冬菇不会变酸，也不会发霉。

因此，用于腌制蘑菇的橡木桶已准备就绪，现在必须用抹布小心地擦去蘑菇或其他森林礼物。将干蘑菇成行分层放置，使每层厚度为四分之一厚。 铺好的蘑菇撒上调味料： 莳萝、醋栗叶、辣根叶、橡树叶、樱桃叶。当然，你可以放香菜种子，一般来说，所有可以赋予其特殊味道的东西。所以在收获咸蘑菇时，要一层一层地铺，直到桶装满为止。

在蘑菇上面，你需要放一个装满盐的纱布袋，把它均匀地铺在整个表面。在这个袋子上放一个干净的木制圆环，圆环上是压实的，通常是一块普通的河石。过了一会儿，圆圈和石头开始下降，上面会出现丰富的蘑菇汁，帕维尔·伊万诺维奇建议不时舀出。

两个月后，就可以吃蘑菇了。也就是说，“你可以吃”是什么意思？用家里腌制的蘑菇，第二天就可以吃了。但在两个月内，森林的礼物将被腌制，吸收所有可能的香气和味道，并成为烹饪专家想要看到的东西。

不用说，以这种方式腌制的蘑菇不太可能让任何人无动于衷，尤其是在冬天，还有热煮土豆！几乎所有类型的层状蘑菇都可以腌制。

有些也加盐牛肝菌，但最好不要这样做，因为每个蘑菇都有自己的用途。

如何在家里腌制蘑菇过冬：在罐子和桶里腌制

你还能在家里用什么盐腌蘑菇来为冬天做好准备？

通常，最常用的冷腌法，即蘑菇无需预先热处理。用这种方法腌制蘑菇一点也不难。

作为腌制蘑菇的容器，橡木桶、玻璃瓶和宽颈陶罐都是合适的。

在罐子或桶中腌制过冬的蘑菇之前，首先必须将准备腌制的蘑菇（洗净去皮）浸泡在微咸的凉水中，以免留下苦味。浸泡任何蘑菇都需要两到五天。这一切都取决于他们的类型。所以，蘑菇根本不用泡水，金针菇和牛奶蘑菇必须在水中保存3-5天。然而，别忘了每天换水三次，同时在桶中给蘑菇加盐之前浸泡。

腌制10公斤香菇，大约需要250-300克盐，五香粉、月桂叶2-3克（如果愿意，可以在香菇中放入大蒜、醋栗叶、丁香、莳萝等调料）品尝）。

将蘑菇放入容器中，盖子朝下。每层（5-7 厘米）都撒上盐。

香料通常放在容器的底部和蘑菇的顶部，但它们也可以放在每一层之间，特别是在涉及莳萝、果树和灌木的叶子时。

以这种方式放置的蘑菇顶部覆盖着一个木盖，上面放置了压迫物。

通常在一两天内，盐水就会大量出现。多余的必须排干。这样做直到蘑菇最终安定下来。没有盐水表明有必要增加压迫。

用这种腌制方法，蘑菇可以在 2-3 天后吃，牛奶蘑菇 - 一个月后，波浪 - 一个半后，价值 - 2 个月后。

盐渍蘑菇存放在阴凉处，温度高达 +8 C，但不低于 0 °C。

对于 1 公斤蘑菇，取 1/3 杯水、2/3 杯醋、1 汤匙。盐一勺、糖一茶匙、五香粉、肉桂、丁香、月桂叶等调料调味。

将水、醋、盐倒入搪瓷锅中。水烧开后，将准备好的（洗净去皮的）蘑菇放入，再次煮沸，用小火煮10至30分钟。烹饪时间取决于蘑菇果肉的密度。

烹饪过程中，锅中会积聚大量泡沫。它应该定期删除。当泡沫停止释放并且蘑菇开始沉淀到锅底时，沸腾结束。在烹饪结束前不久，将盐和香料加入腌料中。

准备好的蘑菇迅速冷却，放在罐子里，用冷却的腌料倒在上面。适当煮熟的腌料通常是半透明的、干净的、略带粘稠的。

腌牛肝菌特别好。

牛肝菌、牛肝菌和牛肝菌最不适合腌制，因为在烹饪过程中，它们的盖子被煮沸，这会使腌料堵塞和混浊。

在家如何正确晾干香菇

收获蘑菇最简单的方法是烘干：您可以烘干任何蘑菇，但他们更喜欢浓郁的牛肝菌（牛肝菌）、牛肝菌和牛肝菌、牛肝菌、羊肚菌和牛肝菌。层状蘑菇最不适合干燥，因为它们所含的乳汁使它们尝起来很苦。顺便说一句，在市场上购买这些蘑菇时，您需要非常小心 - 干燥形式，很难将它们与有毒蘑菇区分开来。

如何正确干燥蘑菇，以免失去味道？

在家里晾干蘑菇之前，你不需要清洗它们，你只需要从泥土和垃圾中清除森林的礼物。腿在距离帽 1.2-2 厘米处被切割。在干燥蘑菇之前，它们必须在 40-50 ᵒС 的温度下干燥 2-3 小时。

在炎热、阳光明媚的夏天，最好将蘑菇在阳光下晒干。为此，将它们串在坚固的线上并悬挂起来，这样蘑菇就不会接触到。

干蘑菇具有很强的吸湿性，因此必须存放在干燥、通风的地方。在烹饪中，干蘑菇几乎不会被高估。在肉类或鱼类菜肴、酱汁或粥中加入任何 2-3 种真菌都可以使这道菜芳香四溢，非常美味。只需1公斤干香菇，你就可以用一整年最美味的菜肴招待你的亲人。