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有几种方法可以使用可用的防腐剂（醋精、柠檬酸和盐）在家中制作牛肝菌腌料。您可以从本页提供的选择中选择合适的冬季牛肝菌腌料配方。

所有产品布局均由烹饪专家仔细校准和测试。一个积极的结果是有保证的。可以使用或不使用醋，用另一种可用的防腐剂代替醋，为冬天准备美味的牛肝菌腌料。例如，用于牛肝菌的柠檬酸基腌料没有刺激性气味，对消化系统粘膜的危害较小。选择牛肝菌腌料配方并改变香料的成分。唯一不推荐的是改变盐、糖和防腐剂的浓度。

牛肝菌腌料

蘑菇酸洗是一种使用醋酸或柠檬酸、香料、盐和糖的收获方法。腌制蘑菇采取年轻，强壮，没有丝毫虫害。大部分是腌制的，小蘑菇是整个腌制的。大蘑菇被切成两半或四分之一。牛肝菌的根部被切成不太厚的块，并与蘑菇盖分开腌制。

您可以将腌料与蘑菇一起烹制，以尽可能保留产品中的香气和特定提取物，从而使蘑菇菜肴具有特殊的味道。在这种情况下，腌料变得更加饱和，但它并不总是令人愉快的外观——它是黑暗的、不清晰的、粘稠的，通常带有在烹饪过程中破碎的蘑菇碎片。

另一种方法是将用于腌制的蘑菇预先煮沸，然后将它们放入煮沸的牛肝菌腌料中，现成。用这种方法，腌料变得更轻、更干净、更透明，但在蘑菇气味和味道的强度方面不如第一种方法制备的产品。将盐搅拌至完全溶解，将溶液煮沸，然后将准备好的蘑菇装入水壶中。蘑菇在低沸点下煮沸并用木桨搅拌，同时去除产生的泡沫。

煮牛肝菌时，加入柠檬酸使它们呈现美丽的金黄色（每 10 公斤蘑菇 3 克）。煮牛肝菌的时间为 20 至 25 分钟。蘑菇在锅炉底部的沉淀和盐水的透明度是它们准备好的迹象。为获得腌制蘑菇，80% 的醋酸，稀释 2-3 倍，并在烹饪结束前 3-5 分钟将香料加入盐水中。对于 100 公斤牛肝菌，添加（以克为单位）：

• 月桂叶 - 10
• 五香粉 - 10
• 丁香和肉桂各 10 克

腌料应该盖住蘑菇。如果房间干燥且罐子没有关紧，有时在冬天必须添加腌料或水。通常腌制蘑菇储存在塑料盖罐和其他非氧化性容器中。它们可以储存在蒸发面积较小的宽颈瓶中。为了防止发霉，在蘑菇上面浇上煮过的油。柠檬酸可以代替醋酸，但其在蘑菇贮藏过程中的作用要弱得多。

柠檬酸腌料应储存在密封罐中，在 100°C 下消毒 1 小时。

您可以将腌制蘑菇储存在带盖的小玻璃容器中进行密封，但随后应采取所有预防措施以避免肉毒杆菌中毒，这是一种与产品中肉毒杆菌滋生相关的非常严重的疾病。

没有醋的牛肝菌腌料

将蘑菇放入淡盐水中煮沸（每 1 升水中加入 2 汤匙盐）。用漏勺去除烹饪过程中形成的泡沫。一旦蘑菇沉到底部，就可以认为烹饪完成了。将它们放入滤器中以分离液体，将它们放入罐子中并装入预先准备好的腌料（1 公斤蘑菇需要 250-300 克腌料）。为了准备没有醋的牛肝菌腌料，倒入搪瓷碗：

• 400 毫升水

放：

• 1茶匙盐
• 6 粒花椒
• 3片月桂叶、肉桂、丁香、八角
• 3克柠檬酸

用小火将这种混合物煮沸 20-30 分钟，然后稍微冷却并加入 ⅓ 杯 9% 的醋。之后，将热腌料倒入罐子中，将罐子装在脖子的正下方，盖上准备好的盖子，用低沸水消毒40分钟。杀菌后，立即将香菇密封，置于阴凉处。

用 9% 醋腌制牛肝菌

成分：

• 1公斤牛肝菌
• 70 毫升水
• 30 克 糖
• 10 克盐
• 150 毫升 9% 醋
• 7 颗五香粉豌豆
• 月桂叶
• 康乃馨
• 2克柠檬酸

用 9% 的醋为牛肝菌准备腌料，将少许水倒入平底锅中，加入盐、醋，加热至沸腾，然后将蘑菇放低。

煮沸并用小火煨，不断搅拌并撇去。

当水变清澈时，加入糖、香料、柠檬酸。

一旦蘑菇沉到底部并且腌料变亮，就完成烹饪。

将蘑菇盖放入沸腾的腌料中煮约 25-30 分钟，将蘑菇腿煮 15-20 分钟。

抓住蘑菇准备好的时刻非常重要，因为未煮熟的蘑菇会变酸，而煮熟的蘑菇会变得松弛并失去价值。

快速冷却蘑菇，放入罐子里，倒在冷冻的腌料上，用塑料盖盖上。

如果没有足够的腌料，你可以在罐子里加入沸水。

然后将它们放入装有加热至70°C的水的平底锅中进行灭菌，应在低沸点下进行30分钟。

存放在阴凉处。

用醋腌制牛肝菌蘑菇的食谱

根据牛肝菌用醋腌制的配方，需要以下产品成分：

• 1公斤牛肝菌
• 1½ – 2 杯水
• 50–70 ml 30% 醋酸
• 15-20 克（2-3 茶匙）盐
• 15粒花椒
• 10颗五香豌豆
• 2片月桂叶
• 1-2个洋葱
• 1根胡萝卜

腌制时，选择小蘑菇或切成大块。新鲜蘑菇去皮，用冷水冲洗，然后倒回筛子上，让水沥干。然后用少许水将蘑菇煮沸或不加水煮5-10分钟。腌料的制备：将水倒入碗中，与五香粉和切碎的洋葱和胡萝卜一起煮沸几分钟，在烹饪结束时加入醋酸。将微干的蘑菇浸入腌料中，煮 4-5 分钟，然后调味。将蘑菇转移到罐子或瓶子中，倒入腌料，使蘑菇被它覆盖。立即关闭餐具，将其冷却并带到储藏室。为了使腌料变淡，将蘑菇从肉汤中取出，倒入醋，用水稀释并用糖调味。蘑菇在这个腌料中再次煮沸，然后转移到一个罐子里。

牛肝菌快速腌料，1 升

将蘑菇在盐水（每 1 升水 2 汤匙盐）中煮沸，直至变软。然后将它们扔到筛子上，冷却，放在罐子里，倒入事先准备好的冷腌料。罐子用盖子密封并存放在寒冷的地方。要为牛肝菌准备快速腌料，您需要准备 1 公斤新鲜牛肝菌：

• 1升水
• 2茶匙盐
• 12颗五香豌豆
• 6 件。月桂叶、丁香、肉桂
• 一点八角茴香和柠檬酸

这种每 1 升的牛肝菌腌料应在搪瓷平底锅中用小火煮 20-30 分钟。当腌料稍微冷却后，在那里加入 8% 的醋 - 每 1 公斤新鲜蘑菇约 70 克。

腌制蘑菇在8°C左右保存。

它们可以在腌制后 25-30 天用于食品中。如果罐子里出现霉菌，需要将蘑菇扔到筛子或漏勺上，用沸水冲洗，按照同样的配方制作新的腌料，将蘑菇消化，然后放入干净的煅烧过的罐子中，用腌料重新装满。上述腌制方法适用于所有蘑菇。但是，某些类型的蘑菇有酸洗食谱。